乳制品营养与卫生
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　　一、基础部分

　　（一）牛乳的成分及营养价值

　　1．概述

　　牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后*易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。

　　正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化*的是脂

　　牛乳的成分：

　　牛乳加工后各组分的名称：

　　2．乳脂肪

　　乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸（主要是软脂酸、硬脂酸和豆酸），25~30%是不饱和脂肪酸（主要是油酸），还有大约4%是多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。

　　乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），这在其他脂肪中是很少见的，丁酸（在其他一般脂肪中不存在）在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。

　　牛乳的总固形物中，除脂肪外，其余统称为非脂乳固体，即总固形物和脂肪含量之间的差值，非脂乳固体包括乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。

　　3．乳蛋白质

　　乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，两者都是非均一蛋白，定义：在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。

　　牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%（总氮×6.38），其中2.5%左右是酪蛋白，0.6%是乳清蛋白，剩余的0.2%为一些含氮化合物，属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。

　　乳糖：是由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖，它仅存在于乳中。乳糖*主要的特性概括如下：

　　（1）它是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉德反应。

　　（2）它的甜度只有蔗糖的1/6。

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